50年代的三凤桥肉庄店，那时叫无锡酱炙排骨

 

 

　　记得70年代第一次去无锡时，在无锡火车站外面见到有散装的红烧肉骨头买，就买了2根吃吃看，一尝觉得味道好极，于是买了些带回家给父母吃，在那食品匮乏的年代里，我们笑称“今天开荤了”，于是以后几年到无锡去，每次总要在火车站外买肉骨头，直到83年单位第一次组织无锡旅游，一个祖籍无锡的同事听我说起买火车站的肉骨头如何如何的事，就对我说：

　　“火车站的排骨你也吃啊？垃圾货啊！“他痛心疾首地顿脚，连连说道“吃无锡排骨一定要到三凤桥去买了吃……..”，然后他绘声绘色地说三凤桥的肉骨头怎么怎么好吃，他还说“三凤桥排骨是无锡最出名的特产”，他说的我呆住了，由于上海人习惯叫排骨为肉骨头，所以说起无锡排骨我们一概叫无锡肉骨头，这引起了我同事极大的反感，以为我们在嘲笑无锡没有肉吃，只吃骨头，哈哈。

　　于是在这次单位组织的活动中，我只关心三凤桥来了，记得集体活动后，晚上自由活动，我就拖着同事去三凤桥了。到了那才知道三凤桥是个地名，买肉骨头的地方叫“三凤桥肉庄”，呵呵，非常农民的叫法。当时还是一个很小的店面，只见排队买肉骨头的人很多，排着长长的队，我同事说三凤桥肉庄同时供应点心，只要进去吃碗面，就可以直接买无锡排骨而不排队了，于是我俩进去每人叫了一碗无锡排骨面吃起来，面上有这么一小块排骨，不够过瘾啊，遗憾的是三凤桥排骨只有外卖，没有堂吃，于是买了2盒肉骨头喜滋滋地回上海了。

　　后来由于工作关系，交了很多无锡朋友，他们告诉我“三凤桥”的排骨是享有盛名的老字号，无锡肉骨头又分为南北两派，南派以三凤桥肉庄为代表，北派以陆稿荐肉庄为代表。南派用锅烧笼蒸，紧汤烧煮；北派使用宽汤烧煮，用菱粉收汤。烧煮排骨较著名的店家无锡有三凤桥肉庄、陆稿荐肉庄、裕兴肉店、老三珍肉店等，以他们观点而言，三凤桥肉骨头是卖给外地人的，名气响啊！但他们自己大都到裕兴肉店买了吃，哈哈，我对无锡越钟情，我就对无锡肉骨头了解越多。

　　无锡“肉骨头”的历史起始于1875年，至今有140年历史，其实在无锡老百姓的概念中无锡肉骨头其实根本不是“骨头”，而是挑选近肋骨处的精肉连同肋骨一起烧成； 所以在无锡每每闹笑话，我只要说起无锡肉骨头，无锡人必定要认真更正为“无锡排骨”，三凤桥排骨，从问世到现在已有近140年历史，当时无锡三凤桥堍边有个农民是开肉庄买猪肉的，他为了充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加调味作料，煮透焖酥，起名为酱排骨，当作下酒菜出售。直到1927年，慎馀肉庄（三凤桥肉庄的前身）开张后，对肉骨头的烧制技术作了改进，加入的作料有茴香、酱油、陈酒用文火烧，烧至喷香酥烂，出锅前用冰糖收汁，其肉汁甜香成糊状，俗称“老汁”，出售肉骨头时，将老汁浇在熟肉上，使汁与肉拌和于是排骨味道得到了明显的改进。

　　90年代去无锡，我照例要到三凤桥去买肉骨头，现在的三凤桥肉庄店名依旧，但早已成了饭店，酒楼；门面大了5到6倍，现在利用这块品牌甚至开起了宾馆，客房了,但在我们心中，三凤桥就是肉庄，就是排骨店。

　　在我一帮老饕心目中，无锡三凤桥的肉骨头是排骨界里的最高境界，也曾品尝过各地排骨，比如我们上海就有一个“鲜的来排骨年糕”，但这个店的年糕反而比排骨好吃；也曾在山东、北京品尝排骨，它红烧的是挺好吃，但也毫不避讳着上酱油色、好象越浓越带味似的，烧得干巴巴、肥腻腻，口重。无锡肉骨头沿袭了南方“秀气”的风格，小小巧巧、粉粉嫩嫩的，衔一块尝来，口感香润，挺适合南方的口味。因为切块很小，女士们吃上一两块对身材也不会有太大的负罪感，总的感觉要吃无锡肉骨头，应该坐进三凤桥肉庄店堂吃为宜，现在尽管有了真空包装，我知道凡是美食真空包装了就会大打折扣，缩水至少四成。从站在门外排着长队，一寸寸往窗口移动，到坐在大堂里觥筹交错，一晃眼就是二十多年过去了，这20几年，我亲眼目睹了三凤桥肉庄店的巨大变化，也是无锡从一个小城市走向大城市的一个缩影。

　　现在我时常有机会出差到无锡，总忘不了无锡肉骨头，无锡的朋友请吃饭，说要到太湖边某某饭店，我总是婉言地说还是到肉庄店吧，跑那么老远干吗？于是在三凤桥肉庄店三楼坐下，当看到无锡肉骨头冒着热气，打底的是碧绿的菜青（无锡人说青菜为菜青）时，马上两眼发光，因为我知道我马上要进入排骨界的最高境界了。