无锡老酒的春天 姚永海二三事

2011-02-14 09:11:16 来源:无锡商报

  无锡老酒的春天 姚永海二三事

  ●大云锦格   

  听说“玉祁双套”(也叫无锡老酒)黄酒春节前被国家商务部正式评定为“中华老字号”产品,并排序无锡市目前九个老字号产品的第二位,这是继“玉祁双套”黄酒2009年获得江苏省非物质文化遗产名录之后的又一次飞跃,玉祁酒业的这些荣誉同样也成了无锡人的骄傲。然而这些成果的得来自然不能不提到深于情而厚于德的无锡市玉祁酒业有限公司董事长姚永海。  

  兔年春节,邀上三五好友,围着暖炉,温一壶老酒,讲老空,品老酒,确实是一件很惬意的事。一粒米,如何变成一滴酒,对很多人来讲,都不一定知道这个过程。说起“玉祁双套”黄酒的酿造,更有一段鲜为人知的故事。相传1816年清嘉庆年间,玉祁新乔人刘恰丰开坊酿酒,在酿制过程中首创复式酿酒法,即用陈年黄酒代替醅水,以酒做酒,不加生水,所酿之酒异香扑鼻,干饴醇厚,十分可口,因其酒中套酒,故称“双套”酒。从此,刘家酿酒法对外秘而不宣,本家亦是传子不传女。直到20世纪40年代,刘家为博取众长,聘请酿酒师顾福佩结合他的特长,完善了“双套”酒独树一帜的大酵法酿造技艺。1954年春,随着党的“一化三改造”的过渡期,当时无锡地区的酿酒槽坊改成锡西酿酒酿造厂,性质为合伙,因为当时玉祁有双套酒的名声,因此,厂址就定在了玉祁。1964年,已成为地方国营的玉祁酒厂,迎来了第一批公派学徒,当时的学徒倪林生被厂方指定为“双套”酒酿制掌门人顾福佩的弟子,成为第五代“大酿法”酿制双套酒的传人。而今姚永海传承并发展了这一在中国绝无仅有十分成熟和高超的技艺,成为“双套”酒酿制的第六代传人。其实,姚永海对我来说是一个谜。大稳厚重的姚永海,藏在我的心灵深处常常有所感有所悟但无法言说。我曾在一篇《智者》的文稿中写道:与姚永海交,脑子里始终无法把他当成老板,他也的确没有老板的架子,毕竟在经院里喝了不少的墨水,知道自己是哪方和尚,如今又迷上了酒文化,他自然没有轻看我这个穷儒,于是乎,每一次去他那儿,都是品最好的茶,什么云南的“普洱”、福建的“乌龙”、黄山的“云雾”。仿佛天下的好茶在他那儿一样不缺,缺的倒是对手,当然最纯度的极品玉液也是一定要品尝的,姚老板在心理上更需要对他的茶、酒及字画的认同。而当他一谈起绘画与书法,那种比茶醉酒醉更醉的状态让人感到他是那么地可爱又单纯。他的话就像酒一样火热而烧人,听了就能让人醉。他对俗界有关人与人道德观念与地位成见的思想,其实走得已经很远很远了。  

  行业圈子里的人都知道他对人真诚面子又薄,常常经不起酒桌上的酒友热情的酒话,10天就有8天喝醉了。一次和他一起喝酒时,他见我十分贪酒便说:“今后你喝的酒我全包了,你随时随地都可以来拿。”一句话,把我的嘴就封住了。之后我喝的酒真的就给他包了,我每天要喝上一点酒,兴致高的时候喝上个半斤八两也没当回事,而玉祁酒厂的“极品糟烧”色泽异常朴雅又纯度极高,与贵州的茅台酒一个味道,连制作原理也同出一辙。他又没欠我什么,直到现在我也没想明白,凭什么我能白喝他的酒?谈起酒的话题,姚永海如数家珍、滔滔不绝。一次品酒的宴席上,他讲出了“玉祁双套”酒香不怕巷子深的秘密。他说:用于黄酒发酵的菌种决定了酒的独特风味,被称作酒的灵魂。“玉祁双套”黄酒的菌种采用的是野生酵母菌。野生酵母菌现在已经很难采集到,玉祁酒业的科研人员运用生物技术对菌种不断提纯复壮,控制其变异以保持独特风味。黄酒的原汁原味首先来源于传统的酿造工艺,“玉祁双套”黄酒全部是老法技艺酿造,从浸米、蒸饭、开粑,到露天堆醅发酵、落缸、榨酒、煎酒,每道工序都精益求精。麦曲头道工艺不粉碎,米饭要酥而不烂,米浆水要采用上等精白糯米浸泡10余天再煮沸撇沫提炼,制成培养基,再接入采集并经试验的野生酵母,从小陶土缸盆到中盆再到大盆,分级培养成“大酵头”,投入大缸发酵,整个生产工序要经过大大小小30余道。用“大酵法”酿造的“双套”黄酒异香扑鼻、入口醇香、营养丰富。在同类黄酒行业中,通过现代手段检测各项理化指标,在国内“双套”黄酒均居首位。  

  姚永海不无感叹:一坛老酒,一段文化,一部酒史。可谓“玉祁双套老字号,无锡老酒成非遗;太湖陈酿醉(或用:甲)天下,江南玉液香万年”。一种酿酒工艺的发展传承了近200年,一种酒文化也随之绵延了近两个世纪。“玉祁双套”黄酒不仅因其独特酿造技艺而得名,拥有近200年的悠久历史,而且正是它丰厚的科学、社会和文化价值,才能得到无锡人和江南一带酒友的青睐。就连盛产黄酒的绍兴一家颇有名声的酒厂,看到“无锡老酒”在江南一带巨大的潜力和商机,前不久也以“无锡老酒”在当地工商局注册了商标。为此姚永海一再请我通过媒体向市民提个醒,买“无锡老酒”一定要认准无锡市玉祁酒业有限公司生产的“无锡老酒”,免得鱼龙混杂以假乱真。  

  每每读到姚永海那双耿实不欺、宽厚真诚、和蔼可亲、肝胆照人的眼神,我便有些底气不足有些自惭形秽。不知道朋友这个词眼的内涵到底有多丰富,但我却一直尊姚永海为方家道兄我的知己。虽说他比我们既小了十几岁又大了十几岁。可我总觉得姚永海的骨子里是文人,他以审美的人生态度取代了其他种种流行的人生态度,这正是我最欣赏与尊重的。生意上的事他一定是大巧若拙大智若愚,但他的做人更地道,命运成全了他。就像他平日闲话不多,逢了人总带几分腼腆,却娶了年轻貌美又富有的妻子,别人直到现在也弄不明白,他姚永海凭什么就能娶到这么能干的老婆,让那么多的同事都羡慕死了。  

  姚永海对我来说永远是个谜。

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