美食美景 “太湖船菜”
2011-02-17 16:09:04   来源:江南晚报  

  太湖船菜起源于民间,真正走向市场则是近几年的事情。1994年,太湖东岸苏州光福镇的渔民,率先推出了具有渔家风味的太湖船菜。如今,苏州东山、西山沿太湖一带,也出现了太湖船菜的招牌。一些城市里的餐饮场所,还将太湖船菜引进店堂,居然也吸引了不少食客。

  光福镇历来有“湖光山色,洞天福地”之誉。那迂回曲折的百里湖岸线,形成了我国最大的淡水渔港码头。太湖野生水产有100多个品种,其中以“太湖三白”——白虾、白水鱼、银鱼最为著名。大多数游客品尝太湖船菜,首选的菜肴便是盐水白虾。银鱼味道鲜美,但起水即死,且四小时后不可食用。不过游客也不必为此担心。渔民捕捞到银鱼,会马上放进渔船上先进的冷冻设备速冻,一年四季都可保鲜。

  经过多年推广,目前太湖银鱼已在全国各淡水湖泊广为繁殖。其品种大多为雷氏长吻银鱼,渔民们叫“才鱼”,食客称“财鱼”,用来招待贵宾,一度身价很高。身长6至8厘米的银鱼主要产地仍在太湖,1500吨的年产量过去以出口为主,近年来为满足日益旺盛的内需市场,用于出口的数量日趋减少。

  据光福镇负责人蒋胜元介绍,太湖中有脚的、没有鱼鳞的、鱼鳞细小的鱼,才是好鱼。有民谣为证:太湖珍品蟹虾甲(有脚),青草鲫鳊不够格(大鳞),红黄黑白肉质细(细鳞),银鳗昂鲶高蛋白(无鳞)。太湖的野生甲鱼、鳗鱼、黄桑鱼等,由于稀少,游客难得一见,若能吃到,除了舍得花钱,还要有很好的运气。

  太湖船菜之所以兴旺,一靠原料新鲜,二靠烹饪手艺。太湖船菜的最早经营者并不是名厨,而是地地道道的光福镇渔民,沿袭了数百年来当地渔民传统的烹饪手艺,多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法,保持菜肴的原汁原味,鲜嫩可口。有的菜肴还带有特定的太湖船家习俗。例如“水仙宫”船楼一款名为“两鲜”的老烧银鱼白虾,其形成原因有两个:一是渔民打鱼忙,经常将银鱼和白虾放在一起做一道菜以节省时间;二是因银鱼无骨无刺,小孩饭没吃完菜就吃光了,放一点白虾,可让孩子吃得慢一点。

  冷菜中有一种晒干的针口鱼,相传乾隆皇帝下江南品尝后赞不绝口,以后当地官府便年年进贡,因此又叫“贡鱼”。用当时的交通工具,活鱼送到京城早已腐烂,渔民们便将其制成鱼干。大概是因为乾隆皇帝也只能年年吃鱼干,所以现在的船楼还是用干鱼待客,只是稍加油爆而已。

  今天的光福镇太湖船菜,已具有相当规模。渔港码头上,13艘富丽堂皇的水上船楼一字排开,总营业面积15000平方米,可供6000多人同时就餐,每年吸引全国各地的游客和美食家50多万人次。供应的菜肴除太湖著名水产品外,还有酱爆螺蛳、红烧昂刺鱼、豆腐炖盐鱼干、草鸡汤、豆腐蚌肉等家常菜,以及银鱼肉馄饨、南瓜饼等特色点心。一些船楼还经常推出新品种如鱼激浪头、将军过桥、鹤争炝虾等。值得一提的是,为保护太湖水质,船楼污水由日处理500吨的地埋式污水处理池统一处理。

  坐在船楼品味佳肴,还有太湖美景相伴。湖面碧波荡漾,岸边芦苇连片,远处山色迷朦,一派江南好风光。

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