无锡排骨是无锡三大风味特产之一，俗称“无锡肉骨头”和“无锡酱排骨”，于清光绪年间，始源于太湖之滨—山清水秀的江苏无锡，远溯至清朝之著名“满汉全席”酒宴上，糖酥排骨已是席上佐酒佳肴，百年历史。名扬四海。

　　一、无锡排骨的历史传说

　　提起“无锡排骨”，无锡民间盛传着一个神话式的故事：有个农民陆小生的妻子病了，想吃肉，陆小生就买了排骨，用“破稿荐”（稻草垫）烧好给她吃。陆妻吃了，顿时就好了，大家都说这个破稿荐是个叫化子用的，这个叫化子一定是神仙，陆妻的病是神仙治好的。后陆就摆出了一个卖肉骨头摊子就叫“陆稿荐”，从此出了名，此说纯属无稽的神话，不足一道。可是无锡的肉骨头确非寻常，它实际是一种酱排骨，是一种著名的地方风味美食。凡经过就沪铁路的旅客，无不下车竟相购买，据传，肉骨头的制作始于清代，至今已有一百几十年的历史。起初只有无锡南门的“莫兴盛”等几家肉食店烹制。由于销路好，其他肉食店群起仿制，其中三凤桥的余慎肉食店就高价聘请了几位烧肉名师，吸取了各家的优点，选料、调味、操作各方面作了改进。到清末民初，这种肉骨头便和无锡的“清水面筋”、“惠山泥阿福”，并称为无锡三名产而名扬中外。据说，日本、美国、法国、加拿大等国家的中国菜馆也都模仿此法制作供应此肉。还有一种用同样方法制成的拆骨猪前蹄膀，则称为“酱腿胴”，也是无锡的名产。

　　又一传说：宋朝时期，有一次，济公和尚慕名来到无锡，他遍游了九龙十三泉后，在大雪纷飞的年三十夜，腹中饥饿，向一肉庄老板讨要肉吃。老板慷慨送他一大块肉，他一口气吃了个净光。离去时，济公送给肉庄老板几根蒲扇上的硬茎，叫老板将这东西放在肉里一起煮。老板从命，结果烧出的肉很不一般，奇香扑鼻，美味无比，整个无锡城的人都能闻到。从此，无锡肉骨头就出名了，肉庄老板的生意也大大兴旺起来。

　　还有一个传说：八百年前的某一天，济公和尚来到无锡南门外南祥寺，将狗肉放在砂缸里，投入炽热的香炉中，一夜过去，肉香四溢。寺中和尚仿效济公烧狗肉法来烧制猪肉，十分美味可口。至今，无锡各熟肉店肉骨头的烧煮方法各有不同，逐渐形成南北两个派系。制作方法主要区别在于紧汁与汤汁。南派烧煮时汤少，汁浓；北派烧煮时汤多，汁淡。后来有人在三凤桥附近开设肉庄，聘请了两派名师，融合两派长处，独创一格，并以三凤桥地名为牌号。从此三凤桥肉骨头名声大震。另据史料记载，早在清光绪二十二年（1896年），无锡肉骨头行销于市。当时有一家肉店用数十年滚存下来的汤汁制作，味道独特。20世纪30年代，无锡城中三凤桥慎馀肉庄又对此菜有较大改进，形成现今无锡肉骨头的风味。所以无锡肉骨头又称无锡三凤桥肉骨头。无锡肉骨头远销港澳等地，曾被评为全国优质名牌产品。

　　这几则传说也记录了无锡两个著名食品老字号“陆稿荐”和“三凤桥”的由来，这两家百年老店所制作的无锡排骨在无锡可谓是家喻户晓，可谓是正宗的无锡肉骨头。

　　二、无锡排骨的独特之处

　　无锡排骨色泽酱红，腴而不肥，油而不腻，酥而又香，咸中带甜，美而又鲜，充分体现了无锡菜肴的风味特征。
　　无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精，需取三夹精的草排为原料。这种草排为原料。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。二是作料要好，需要用黄豆酱油，绵白糖，老廒黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，一百斤生的肉骨头，要加酱油十二斤，白糖三斤，黄酒三斤，用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨，并保持其特色。

　　但是患有高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者均不宜食用无锡排骨。经营养学家论证无锡排骨具有养胃健脑，壮骨强身，养颜滋补的食疗功能，是喜庆宴席、馈赠亲友之佳肴美食，理想的绿色营养食品。

　　三、无锡排骨的曲折发展

　　无锡排骨兴于清朝的光绪年间（1872-1909年），随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店聘名师，苦经营，创名牌，争生意，先后出现过“老三珍”，“陆稿荐”，“老陆稿荐”，“真正陆稿荐”等牌号。由于各家相互兑争，肉骨头的质量不断提高，发展到就像金华火腿、镇江陈醋、贵州茅台、阳澄湖大闸蟹等地方特产一样，声名远播，已进入到“一说到此，必联到彼”的境界。

　　但是，“李鬼”的猖獗，曾使这些特产与产地，都蒙上了一损俱损的阴影。金华因为“毒火腿”陷入困境，阳澄湖大闸蟹面对鱼龙混杂的局面，又怎一个“痛”字了得。脆弱的无锡肉骨头也是这样

　　据业内行家介绍，正宗的“无锡排骨”，取材最有讲究，必须取猪身胸部中间那段骨头圆而厚的肋排，每块肋排三层精肉三层肥肉相隔交叉，一般一只猪身上只能取到这样的合格肋排５到６斤。可是，眼下市场上销售的“无锡排骨”，草排、大排甚至杂骨都混迹其中，那些用普通肋排制作的“无锡排骨”就算是守规矩的了。

　　有一段时间， “无锡排骨”生产厂商，可称得上是“五花八门”。饭店特供、食品厂专产、卤菜摊自制，业内人士粗略统计，保守的数字是三五十家。不过，多数“无锡排骨”的生产规模、环境状况都让人不敢恭维。对“无锡排骨”，市有关部门的监管不能说不严、不勤，但由于鱼龙混杂，假冒名牌现象屡禁不绝，还不时出现消费者投诉的情况。

　　以百年老字号“三凤桥”为例。由于假冒的猖獗，历来被公认为“无锡排骨”的正宗嫡系之一的“三凤桥”也陷入尴尬之中。

　　“三凤桥”排骨每天１０来吨的销量，堪称“无锡排骨”之最。每逢节假日，在“三凤桥肉庄”消费者里三层外三层排队购买的场面甚为壮观，“三凤桥”人很自豪，也很想发展。２０世纪九十年代初，他们想要到美国洛杉矶办三凤桥食品有限公司，考察谈判三四次，似乎万事俱备，可一等再等，却等不来国家有关部门的批复，于是不了了之。进入２１世纪，他们又跑到无锡新区购地块，打算投资建高标准“无锡肉骨头”生产线，可上下各有微词。那就维持现状吧，谁知又冒出一段令人哭笑不得的“公案”。 一直自以为自己就是“三凤桥”的三凤桥肉庄有限公司，２００４年在办理工商行政有关手续时，突然不得不问自己：我是谁？原来，１９９７年“三凤桥肉庄”改制为有限责任公司时，谁都没在意“三凤桥”的字号与注册商标是份弥足珍贵的无形国有资产，于是改制时没有对其价值和归属进行界定，造成了企业的无形资产与企业长期的分离。

　　在政府的支持下，2004年历经百年风雨的“无锡排骨”迎来了现代化的生产厂房封顶之喜，２万多平米的现代化厂区初具雏形，按ＨＡＣＣＰ国际食品生产标准建设的车间，危害分析与关键点的控制都十分具体明确。工厂三班日产量可达６０吨，几乎可以满足市场每天对“无锡排骨”的需求。

　　现代化生产的无锡排骨采用传统秘方，精选十多种名贵作料，配以陈年老汁炮制而成，肉松骨酥，色香味俱全，并且经高温杀菌，以先进技术真空包装，确保卫生，原汁原味，而且保鲜期特长，食用方便。

　　“无锡排骨”这个无锡“市粹”，重新焕发了生机。

　　四、无锡排骨的制作方法

　　无锡人大多只有在逢年过节时才会到“三凤桥”等老字号购买无锡排骨，一般都是在家里自己制作，当然家里制作的无锡排骨，这里面就有讲究了。无锡排骨对火候的要求很高，不是一般意义上的用油炸，这也体现了无锡人细腻的一面。

　　首先要选用肋排，并准备葱、姜、料酒（黄酒）、盐，味精、茴香和桂皮各少许、酱油、糖等辅料。先排骨斩段或者将肉切成一寸见方的块，如果是纯净肉，最好能切成半寸厚的块，另外，最好能放部分五花肉洗净沥干，葱切段、姜切片。烧制时，锅内放少许油，如果是纯净肉或纯排骨，油要稍多些，放入姜、葱、桂皮和茴香煸炒出香味，放入排骨翻炒至肉变色，加入料酒一至两汤勺、盐少许、酱油约两汤勺、糖一勺，加水至淹没排骨，如果排骨或肉的量偏少，水可以适当多些，水要一次加足的，大火烧滚，撇去水面上的泡沫，五分钟后改用小火煨，约需一个小时左右，同时要注意适时翻动，以免结底，临起锅前再改用大火收汤至肉汁浓稠，如果喜欢甜一些的话，在收汤前还可以再加些糖、依个人口味，起锅前再加入少许味精，还可以再洒上些香葱末。装盘时，如果您有兴趣，可以在盆子下面铺上一层生菜或者在盘子周围摆放焯过水的青菜心，红彤彤的排骨和绿色的素菜相映成趣，十分养眼，可以提升食欲。                         

　　五、无锡排骨与无锡文化

　　照理说，人在太湖，最该吃的应是鲜鱼才对。不过，无锡那黃橙橙的排骨，和江南那绿油油的街景，原來一样理所当然。从无锡排骨对火候极高的要求，便可发现无锡人细腻的一面。无锡排骨金亮黃橙，每块都大，约是豆腐的大小左右。这和普通小块排骨不同，仿佛经过一番雕琢。

　　作为吴文化的发源地之一，无锡文化承接了吴文化的特点，又传承了中原文化。从小小的排骨上就可见一斑。无锡排骨上既可以看到红烧排骨味道香咸、排骨酥烂的特点，又可以看到糖醋排骨口味香脆酸甜的特点，又不乏无锡人饮食偏甜的特点。这体现了吴文化中海纳百川、兼容并蓄的特点。一方水土涵养一方人文，溯（长）江、环（太）湖、濒海的“山水形胜”，造就了吴越文化缔造者的文化习性与人文精神，注定了这一方文化与生俱来的开放胸怀。今天更要不断强化这种开放开拓的自觉意识，努力将长三角文化打造成“包孕吴越”、“汇通大海”的多元文化体。

　　无锡排骨从一个地方特产走向产业化，体现了无锡文化中敢为人先、超越自我的特点。善于创造、勇于创新是吴越文化、海派文化共同的秉性，也是这一区域文化充满生机与活力的内生动力。只有始终坚持这种永不止息的创新精神，增强突破意识，摆脱狭隘的视域和地域羁绊，才能进一步助推长三角区域的文化整合，在切实加强先进文化建设、实现中华文明的伟大复兴中，不断谱写新的华章。同时也体现出无锡人，经世致用、务实求真。吴越之地商品经济率先起步，市民阶层形成较早，实业传统、工商精神、务实个性和平民风格等，都是吴越文化包括海派文化中不可或缺的内容。毫无疑义，大力弘扬崇真向善、淳朴平实、诚信守份的精神，正是目前思想文化建设和核心价值体系建设面临的重任。长三角文化的繁荣发展，离不开求实、务实风格的延续。

　　吴越文化的创生和传承，既是优越地理环境的造化，更是经济社会发展的结晶。无锡人世代相袭的聪明才智，非但赋予锦绣江南特有的柔和、秀美，而且熔铸出由这些精雅文化形式所体现的审美取向和价值认同。这些不但体现在经济的快速发展之中，而是在人们生活的各个方面。无锡排骨作为无锡饮食文化的一个代表，更是无锡文化的一个缩影。无锡排骨经过历史的洗礼，经久不衰，重新焕发生机，体现了吴文化持久的生命力。

　　在物质丰富的现代社会，无锡排骨不再是一种奢侈品，它成了普通老百姓桌上的家常便饭，从中我们看到了人民生活水平的提高。

　　纵观无锡排骨的历史和发展，我们不难看出任何事物的发展都不是一帆风顺的，经过一番磨练和洗礼，才能跟的上时代前进的节奏，才能取得突破与成功。